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Cocktail History & Recipe, № 21: Whisky Sour

Als Sour bezeichnet man einen alkoholhaltigen Cocktail, der aus einer Spirituose, Zitronensaft und Zucker besteht. Er stellt die Urform einer ganzen Gattung von Cocktails dar, die alle auf dem Grundprinzip Spirituose + Süßungsmittel + saurer Zitrussaft aufbauen. Wenn die Spirituose ein Likör ist, lässt man den Zucker weg oder reduziert zumindest seine Menge. Die bekanntesten Sours, die die Gattungsbezeichnung auch im Namen tragen, sind Whiskey Sour, Pisco Sour und Amaretto Sour.



Geschichte


Der Begriff Sour deckt durch die Austauschbarkeit der Spirituose viele einzelne Cocktails ab, bezeichnet also eine Kategorie. Darüber hinaus gibt es eine große Zahl verwandter Cocktails, die keine Sours im engeren Sinne der Definition sind, aber auf dessen Grundprinzip Spirituose + Süßungsmittel + saurer Zitrussaft aufbauen und es variieren, also zur Sour-Gruppe gehören. Nicht wenige davon lassen sich wiederum in bekannte selbständige Kategorien einteilen. Die wichtigsten Kategorien der Sour-Gruppe sind neben dem eigentlichen Sour, der vom Aufbau her die Urform darstellt, der International Sour, der New Orleans Sour, der Fizz und der Collins.


Sour

Die ursprünglichen Sours, die diesen Begriff auch im Namen tragen, stammen aus dem europäisch geprägten Bereich und wurden daher immer mit Zitronensaft zubereitet. Aber auch der Daiquiri und Tommy's Margarita, die Limettensaft als sauren Bestandteil enthalten, gehören zu diesen einfachen Sours.


International Sour

Eine Kategorie von Sour-Variationen, die Likör als Süßungsmittel enthält (nicht als Basisspirituose). Bekannte Beispiele sind neben Aviation und Millionaire's Daiquiri vor allem die Vertreter der New Orleans Sours. Beim Bramble werden sowohl Zuckersirup als auch Likör verwendet.


New Orleans Sour

Bedeutende Untergruppe des International Sours, bei der der zusätzliche Likör ein Orangenlikör ist. Ein New Orleans Sour ist also nach dem Muster Basisspirituose – Orangenlikör – saurer Zitrussaft aufgebaut. Beispiele sind Margarita, Sidecar, White Lady, Cosmopolitan und Kamikaze. Als Vorläufer der New Orleans Sours kann man die Crustas verstehen. So ist zum Beispiel eine Brandy Crusta im Wesentlichen ein Sidecar mit Zuckerrand am Glas, der namensgebend für das Getränk war.


Sours mit Eiklar (Boston Sour)

Eine Sonderform des Whiskey Sours stellt der Boston Sour dar. Die Besonderheit besteht darin, dass zum üblichen Mischungsverhältnis noch ein rohes Eiklar (oder ein Teil davon) vor dem Shaken zugesetzt wird. Bedenken bezüglich einer Salmonelleninfektion sind nicht berechtigt, da der Alkohol- und der Säuregehalt bakterizid wirken. Für den Barbetrieb gibt es konfektioniertes Eiklar in einer Tube o. ä., womit eine genaue Dosierung möglich ist.


Sours mit Wein (New York Sour, Continental Sour)

Der New York Sour ist ein klassischer Whiskey Sour aus Rye oder Bourbon Whiskey, Zitronensaft und Zuckersirup, der zusätzlich mit etwas Rotwein verfeinert wird; dabei wird der Rotwein üblicher Weise vorsichtig über den zubereiteten Drink gegeben (fachsprachlich „gefloatet“), in dem man ihn zum Beispiel vorsichtig über den Rücken eines Barlöffels laufen lässt. Die Variante Continental Sour ist ähnlich, jedoch wird der Whiskey-Sour hier mit Eiklar geschüttelt (Boston Sour) und mit Clairet gefloatet, im Paris Sour ist es der Weinaperitif Dubonnet.


Fizz und Collins

Der Fizz und der Collins sind ihrerseits Kategorien von Cocktails, die in ihrer Zusammensetzung auf einem klassischen Sour basieren, jedoch mit Soda aufgefüllt werden. Der Grundgedanke des Collins und des Fizz unterscheiden sich genau so wie der Ursprung. Der eine ist keine Variation des anderen. Ein Fizz ist ein kleineres Getränk und enthält nur wenig Sodawasser, er wird eiskalt geschüttelt und ohne Eis serviert. Ein Collins wird eher mit mehr Sodawasser verdünnt, gerührt und auf viel Eis serviert.


Zubereitung

Sours werden im Cocktail-Shaker auf Eis zubereitet und anschließend mit einem Barsieb in ein Sour-Glas (ein kleines, hohes Stielglas) ohne Eis abgeseiht.[3] Es ist keine Dekoration erforderlich. Wichtig bei diesem Drink ist die richtige Temperatur, so ist zu empfehlen, den Drink so lange zu schütteln, bis sich Reif am Shaker bildet, und ggf. die Gläser vorzukühlen. Vielfach werden Sours auch, ebenfalls ohne Eis, in Cocktailschalen serviert oder „on the rocks“ über frischen Eiswürfeln in einem Tumbler. Dies ist vor allem beim Whiskey Sour üblich.


Mischungsverhältnis

Ein Verhältnis von 5 Teilen Spirituose, 3 Teilen Zitronensaft und 2 Teilen Zuckersirup wird zumeist als Standard angesehen. Je nach Spirituose und Vorliebe kann vor allem der Anteil der Spirituose variiert werden, meist eher nach oben. Die Grundlage eines guten Sours ist die Balance zwischen süß und sauer. Es wird oft empfohlen, diese Balance vor dem Hinzufügen der Spirituose abzuschmecken.


Orangensaft

In manchen Bars ist es Mode geworden, dem Whiskey Sour noch Orangensaft hinzuzufügen. Diese Praxis ist sehr umstritten, da die Aromen des eigentlichen Sours überdeckt werden.


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