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Cocktail History & Recipe, № 14: Boulevardier

Beim Boulevardier zeigt sich, das amerikanische Verständnis darüber, wie ein Cocktail aufgebaut ist, weiterentwickelt wurde und eine italienische Interpretation erhielt. Man kann an ihm auch demonstrieren, wie Veränderungen in den Zutaten eine Anpassung der Rezeptur bedingen. Er gilt seit höchstens zehn Jahren als ein Klassiker aus Prohibitionszeiten. Davor war er praktisch unbekannt und wurde nur in einer Notiz aus dem Jahr 1927 erwähnt. Dabei ist er dem Negroni ebenbürtig.





Der Boulevardier ist ein wundervoller Drink aus Prohibitionszeiten.  Ein großartiger Drink, der auf jede ernstzunehmende Cocktailkarte gehört. Erstmals wird er 1927 erwähnt, im Anhang von Harry McElhones Buch „Barflies and Cocktails“, der von Arthur Moss geschrieben wurde und den Titel „Cocktails Round Town“ trägt:


Boulevardier Cocktail. Arthur Moss, 1927.

Now is the time for all good Barflies to come to the aid of the party, since Erskinne Gwynne crashed in with his Boule- vardier Cocktail; 1/3 Campari, 1/3 Italian vermouth, 1/3 Bourbon whisky.


REZEPT:

30 ml Knob Creek Bourbon 30 ml House Campari (4 Teile Tuvè Bitter, 1 Teil Campari) 30 ml Antica Formula Garnierung: Orangenzeste

Zubereitung: Gerührt, mit Orangenzeste abspritzen.


Alternativ:

40 ml Woodford Reserve Bourbon 20 ml Campari 20 ml Antica Formula Garnierung: Orangenzeste und Zitronenzeste

Zubereitung: Gerührt, mit Orangenzeste und Zitronenzeste abspritzen.


Der Boulevardier Cocktail stammt also von Erskine Gwynne, einem in Paris lebenden amerikanischen Schriftsteller. Er gehörte zur feineren Gesellschaft, war Neffe des Eisenbahn-Tycoons Alfred Gwynne Vanderbilt und Herausgeber eines zwischen März 1927 und Januar 1932 (manchen Quellen zufolge 1933) monatlich erscheinenden englischsprachigen literarischen Magazins namens „The Boulevardier“. Redakteur dieses Magazins war interessanterweise jener Arthur Moss, der uns über den Cocktail informiert. Erskine Gwynne schrieb aber auch Kolumnen für die europäische Ausgabe des New York Herald Tribune und für andere französische, englische und amerikanische Magazine.

Erskine Gwynne wurde am 21. November 1898 in Paris geboren und verstarb am 5. Mai 1948 in New York City. Seine Eltern waren Edward Erskine Gwynne and Helen Gwynne. Seine Schwester Alica „Kiki“ Gwynne hatte viele Liebschaften, darunter auch Prinz George, Herzog von Kent und vierter Sohn des englischen Königs George V., und Gerüchten zufolge war letzterer der Vater einer ihrer Söhne. Sie verkehrte in den höchsten sozialen Kreisen von Paris und New York. Doch die Eltern hatten finanzielle Probleme. 1902 mußte ihr Vater Insolvenz anmelden. Er verstarb 1904. Seine Kinder wurden in der Folgezeit in Paris groß, auch wenn sie zwischenzeitlich für kurze Zeit in New York lebten. Jedoch scheinen die Kinder von der übrigen Familie gut versorgt worden zu sein. So galt Erskinne Gwynne als wohlhabender Herausgeber seiner Zeitschrift. 1926 heiratete er in Paris Madeleine Armstrong, eine Großnichte von Jefferson Davis, der zwischen 1861 und 1865 der einzige Präsident der Konföderierten Staaten von Amerika war. Sie ließen sich jedoch bereits 1932 wieder voneinander scheiden.


Der Boulevardier Cocktail ist unserer Meinung nach in vieler Hinsicht ein bemerkenswerter und für die Cocktailgeschichte wichtiger Drink. Manche sagen zwar, er sein eine Abart des Negronis. Dies ist jedoch zu vereinfacht dargestellt. Wir wollen an dieser Stelle nicht detailliert auf den Negroni eingehen, doch zum besseren Verständnis unserer Zweifel sei so viel festgestellt:

Der Negroni soll zwar im Jahr 1920 in Florenz erfunden worden sein, eine gedruckte Rezeptur desselben findet man jedoch erst 1951 in einem Buch namens „Bottoms Up.“ oder – so eine andere Alternative – er wurde bereits 1939 in einem argentinischen Buch erwähnt.


Was sagt uns das? Der Boulevardier Cocktail ist – zumindest auf der Grundlage seines Veröffentlichungsdatums – der ältere. Man könnte nun vermuten, daß deshalb der Negroni eigentlich eine Variante des Boulevardier Cocktails sei. Doch auch diese Sichtweise ist nicht richtig. Wie also soll man beide zueinander ins Verhältnis setzen?


Pacific Wine & Spirit Review, Volume 47, No. 1, vom 30. November 1904, Seite 44.

Man mag einwenden, daß sich 1920 als Entstehungsjahr des Negronis durch Dokumente belegen ließe, daß Erskine Gwynne diesen Cocktail eventuell kannte und daraus eine Abwandlung aus Bourbon ersann. Dies kann zwar nicht völlig ausgeschlossen werden, doch wir sind der Meinung, daß dies eher unwahrscheinlich ist. Doch bevor wir näher begründen, warum wir zu dieser Aussage kommen, sei zunächst einmal festgestellt, daß Campari bereits 1904 in den Vereinigten Staaten verfügbar war. Wir haben eine Anzeige im „Pacific Wine & Spirit Review“ vom 30. November 1904 gefunden, demzufolge eine zweite Lieferung mit Campari beim Generalimporteur Cerruti Mercantile & Co. an der Pazifikküste angekommen sei. Dort wird empfohlen, den Bitter von Campari mit Selterswasser oder Wermut (offensichtlich als Aperitif) zu genießen, den Cordial von Campari hingegen als Digestif.


Campari-Anzeige. Jacob Abraham Grohusko, Jack’s Manual, 3. Auflage, vor 1916.

Eine große Anzeige für Campari haben wir auch im zwischen 1910 und 1916 erschienenen „Jack’s Manual“ von Jacob Abraham Grohuskos gefunden. Doch scheint dieser in den Vereinigten Staaten lange Zeit keinen Eingang in die Rezepte amerikanischer Bücher gefunden zu haben, wie der Blick in die Rezepte mit Campari bis 1927 im Anhang belegt. Erstmals haben wir ihn als Zutat in James A. Wileys „The Art of Mixing“ aus dem Jahr 1932 gefunden. Die Verwendung von Campari als Mixzutat ist eine europäische Erfindung. Wie aus unserem Anhang ersichtlich wird, erschienen dort die ersten Rezepte, in denen Campari verwendet wird. Das älteste stammt aus dem Jahr 1921. Unter diesen Rezepten sind vier, in denen Campari mit Wermut kombiniert wird, vier die zusätzlich noch Gin verwenden (und so – man höre und staune – prinzipiell einem Negroni entsprechen) und ein Rezept mit Campari, Wermut und Cognac. Wir können daraus ableiten, daß die Verwendung von Campari in den zwanziger Jahren quasi in der Luft lag und nicht unbedingt etwas ungewöhnliches mehr war.


Arnaldo Strucchi, Il vermouth di Torino, 1909, Seite 104.

Die Verwendung von Campari als Zutat geht dabei wohl auf ein älteres (Miß-)Verständnis zurück. Dies zeigt ein interessantes italienisches Buch. Arnaldo Strucchi schreibt in seiner Abhandlung „Il vermouth di Torino“ in der zweiten Ausgabe von 1909 auf Seite 104: „negli Stati Uniti si ha l’usanza di bere il Vermouth mescolato con liquori amari e gin (cohiskey) formando una bibita chiamata « coktail ».“, daß es also in den Vereinigten Staaten Brauch sei, Wermut gemischt mit Bitterlikören und Gin (oder Whiskey) zu trinken, und daß man dieses Getränk Cocktail nenne. Weiter heißt es: „Molte e differenti fra loro possono essere queste preparazioni, a seconda del liquore Bitter che viene impiegato, essendovi di questo liquore inumerevoli qualità e con sapori diversi, con peraltro in tutte una base di amaro“. Er meint also, viele dieser Cocktails unterschieden sich sehr voneinander, abhängig von den verwendeten Bitterlikören, da letztere in unzähligen Qualitäten und in verschiedenen Geschmacksrichtungen vorhanden seien, jedoch immer auf der Basis eines Amaro hergestellt wären.

Was ist nun ein Amaro? Ein Amaro ist ein alkoholisches Getränk, das durch verschiedene pflanzliche Drogen einen bitteren Geschmack erhält, und zur Verdauungsförderung als Aperitif, oder, wenn er alkoholreicher ist, auch als Digestif getrunken wird.

In Italien verstand man also nicht durchgängig, was die in den Vereinigten Staaten für einen Cocktail verwendeten Cocktailbitter wirklich waren: etwas hochkonzentriertes. Man setzte sie Bitterlikören gleich.


Campari zählt zu den Amari und wird auch heute in Italien gerne als Zutat in einem Aperitif verwendet. Wenn man nun Arnaldo Strucchis Definition eines Cocktails zugrunde legt, so ist ein Negroni nichts besonderes mehr, denn seine Rezeptur ist quasi Inbegriff dieser Definition. Er ist vereinfacht gesagt einfach nur ein Martinez Cocktail (respektive ein Martini Cocktail), so wie man in Italien glaubte, daß er zuzubereiten sei: Mit Gin, Wermut und Bitter. Und ein Boulevardier Cocktail wäre so nichts anderes als ein italienischer Manhattan Cocktail, der mit Bourbon zubereitet wird.

Der Boulevardier Cocktail zeigt uns nicht nur, wie sich das Verständnis darüber, was ein Cocktail ist, geändert hat. Der Boulevardier ist – wie im übrigen auch der Negroni – noch aus einem anderen Grund ein wichtiger Cocktail. Man liest immer wieder, insbesondere im Zusammenhang mit dem Negroni, daß Campari ein integraler Bestandteil sei, auf den man keinesfalls verzichten könne und der nicht austauschbar sei, ohne dem Drink seinen Charakter zu nehmen. Stimmt das? Ja und nein, man muß hierbei sehr genau differenzieren.


Es ist richtig, daß Campari als integraler Bestandteil eigentlich nicht austauschbar ist, ohne den Charakter des Drinks zu verändern. Leider ist es jedoch so so, daß Campari 2007 seine Rezeptur änderte. Man verzichtete auf aus Läusen gewonnenes Karmin als Farbstoff und ersetze ihn, um allergischen Reaktionen vorzubeugen. Ansonsten soll die Rezeptur unverändert geblieben sein. Nun ist es aber so, daß der Inhalt von Flaschen mit der alten Rezeptur deutlich unterschiedliche Aromen zu dem der Flaschen mit neuer Rezeptur aufweist. Auch zahlreiche Bartender bestätigten uns, daß die älteren Abfüllungen deutlich verschieden sind. Teilweise wird gemutmaßt, dies könnte auf eine Flaschenreifung oder bei bereits länger geöffneten Flaschen auf eine Oxidation zurückzuführen sein. Grundsätzlich läßt sich feststellen, daß diese Rezepturänderung kritisiert wurde.

Lange wußten wir nicht, was wir davon halten sollen. Glücklicherweise haben wir eine ungeöffnete Flasche „alten“ Camparis erhalten. Dieser schmeckt weniger bitter und zeigt mehr Orangenaromen und eine angenehme Komplexität, die sich nach und nach im Mundraum entfaltet. Der „neue“ Campari hingegen ist einfach nur süßer, bitterer, wenig komplex und im direkten Vergleich eindimensional. Er wirkt irgendwie brachialer. Flaschenreifung und Oxidation können wir ausschließen, denn der „neue“ Campari unterlag bei uns bereits einer mehrjährigen Flaschenreifung, und eine weitere Flasche oxidierte außerdem bereits eine geraume Zeit vor sich hin, und ist dennoch mit einer frisch geöffneten Flasche vergleichbar. Die Verkostung der beiden Versionen war für uns ein Schlüsselerlebnis. Wir mochten Klassiker wie beispielsweise den Negroni und Boulevardier nie wirklich, wenn sie nach dem klassischen Mischungsverhältnis zu gleichen Teilen zubereitet wurden. Insbesondere der Negroni war problematisch. Wir hatten deshalb nie verstanden, warum diese Drinks so berühmt werden konnten. Auch früher hatte man doch einen ausgeprägten und fein ausbalancierten Geschmackssinn. Sollte sich dieser im Laufe der Zeit so sehr geändert haben? Doch nach unserem Vergleich war uns klar, daß die Ursache dafür, daß klassische Rezepturen nicht mehr funktionieren, eindeutig in einer veränderten Rezeptur des Campari zu finden ist. Wir haben grundsätzlich festgestellt, daß die alten Rezepturen mit einem „neuen“ Campari nicht mehr funktionieren. Der Campari ist zu dominant, zu bitter, und unterdrückt die übrigen Aromen. Die Drinks kippen. Auch andere kommen zu dieser Einschätzung, wir haben sie an anderer Stelle bestätigt gefunden.

Eines wollen wir hier jedoch klarstellen: Es geht hier nicht darum, Campari als ein schlechtes Produkt darzustellen. Es ist ein gutes Produkt, das wir gerne verwenden. Ein Produkt, mit dem sich wundervolle Drinks zaubern lassen. Es ist nur schade, daß Campari offensichtlich eine Änderung der Rezeptur vornahm, ohne dies klar zu kommunizieren. Im Marketing heißt es immer noch, die Rezeptur sei unverändert seit 1860. Das glauben wir nicht. Es ist in Ordnung, Rezepturen anzupassen, weil man sich dadurch einen größeren Erfolg verspricht, oder auch aus anderen Gründen, darum geht es nicht. Man sollte jedoch transparent dabei sein. Wenn wir einen Wunsch bei Campari frei hätten, würden wir uns wünschen, daß parallel wieder die alte Rezeptur verfügbar gemacht werden würde. Es wäre ein Gewinn für die Barkultur.

Lange haben wir nach einer Alternative gesucht, und wir haben sie im Tuvé Bitter gefunden. Er zeigt die Komplexität und die Orangenaromen des alten Camparis mit denselben Bitteraromen im Abgang. Er ist natürlich nicht mit dem alten Campari hundertprozentig identisch, doch sie sind beide sehr ähnlich. Zu Anfang zeigt er deutlich mehr Orangenaromen. Hier zeigt sich auch, daß der Austausch des Farbstoffes nicht der Grund für die Veränderung der Aromatik sein kann. Im Tuvé Bitter ist Karmin enthalten. Karmin ist geschmacklos, und so dürfte es auch bei den neuerdings verwendeten Farbstoffen des Campari sein.

Einem alten Campari noch ähnlicher wird eine Mischung aus vier Teilen Tuvè Bitter und einem Teil Campari, nennen wir sie der Einfachkeit halber „House Campari“.


Boulevardier im Rührglas.

Wir haben ein paar Verkostungen vorgenommen und haben festgestellt, daß plötzlich, sowohl mit dem „alten“ Campari, als auch mit dem Tuvé Bitter, die alten Rezepturen wieder funktionieren. Da der Vorrat an „alten“ Campari begrenzt ist, bevorzugen wir unseren House Campari, der im Vergleich zu reinem Tuvè Bitter ein noch überzeugenderes Ergebnis liefert.

Was lernen wir nun aus diesem Sachverhalt? Daß es immer wieder zu Veränderungen bei Spirituosen kommt, und daß der Bartender sein Handwerk verstehen muß, um aus den ihm vorliegenden Zutaten ausgewogene Drinks zubereiten zu können. Es geht hier darum, darzulegen, warum alte Rezepte mit modernem Campari nicht mehr funktionieren. Das bedeutet jedoch nicht, daß man nicht auch mit modernem Campari gelungene Drinks zubereiten kann, man muß nur die Rezeptur anpassen. Wie sich hier beim Boulevardier beispielhaft zeigt, ist es durchaus möglich, hervorragende Kombinationen zu finden, wie die von uns angegebene Variante mit Woodford Reserve. Dies ist zwar nicht mehr der Boulevardier, wie er ursprünglich gemeint war, sondern ist in gewisser Weise ein transformierter Drink. Wir können ihn jedoch sehr empfehlen.


Boulevardier.

Eine weitere Frage hat uns beim Boulevardier Cocktail beschäftigt. Wie serviert man ihn richtig. Mit Eis oder ohne Eis. Wir bevorzugen ihn ohne Eis, aber oft wird er auch mit Eis serviert. Dies ist sicherlich zunächst einmal eine Frage der persönlichen Vorlieben. Möchte man so nah wie möglich am Original sein, so sollte man den Drink ohne Eis servieren, doch entscheidet letzten Endes der eigene Geschmack. Wir haben diesbezüglich eine interessante Begründung für das Servieren mit Eis gehört. Man sagte uns, daß der Drink, wenn man ihn ohne Eis serviere, nach einer gewissen Zeit zu stark in Richtung Campari tendiere und dann unausbalanciert wirke. – In diesen Worten scheint sich genau das widerzuspiegeln, was wir zuvor dargelegt haben, nämlich daß die alten Rezepturen mit dem modernen Campari nicht mehr hundertprozentig funktionieren und daß der Drink, sobald er wärmer wird, zu kippen anfängt.


Kommen wir nun zu der Frage, ob der Boulevardier Cocktail jemals ein bekannter Drink gewesen ist. Bei der Einschätzung hilft ein Blick in die historischen Bücher. Wir finden ihn erstmals 1927. Dann nicht mehr. Er war also alles andere als ein bekannter Drink. Er war solitär. Er war unbekannt. Zwar gibt es in der Folgezeit hin und wieder Drinks gleichen Namens, doch sind sie etwas anderes. Auch gibt es im weitesten Sinne vergleichbare Drinks mit anderen Namen, doch auch die sind selten und erinnern nur entfernt an den klassischen Boulevardier Cocktail. Beispielhaft sei hier der Avellaneda aus dem Jahr 1937 und der Schenley’s Special Cocktail aus dem Jahr 1938 genannt, gefolgt vom Hogar Nueve aus dem Jahr 1966. Doch diese drei Cocktails besitzen ganz andere Mischungsverhältnisse und sind wohl ohne Bezug auf den Boulevardier entstanden.


Der Boulevardier Cocktail verdankt seine heutige Bekanntheit sicherlich Ted Haigh und auch anderen Bartendern, die im Zuge der Cocktail-Renaissance in den alten Büchern stöberten und dabei innerhalb der letzten zehn Jahre so manches Juwel erneut oder auch erstmals zum Leben erwachen ließen.


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