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Cocktail History & Recipe, № 2: MARTINI COCKTAIL


Der Martini ist ein klassischer Cocktail. Als trockener, herber und stark alkoholischer Shortdrink zählt er zu den Aperitifs und besteht in der Regel aus Gin und trockenem französischen Wermut, seltener aus Wodka und Wermut (auch Wodkatini genannt). Der Cocktail ist nicht mit der gleichnamigen italienischen Wermut-Marke der Firma Martini & Rossi zu verwechseln.

Als einer der weltweit bekanntesten Cocktails steht der Martini, vor allem in der Variante als Dry Martini (Cocktail) im konisch geformten Martiniglas mit Olive, zugleich sinnbildlich als Symbol für Cocktails und Bars schlechthin. Diese Glasform ist seit den 1930er-Jahren üblich und wird auch Cocktailspitz, Martinikelch oder englisch (Y-shaped) Martini glass genannt.

Im weiteren Sinn werden teilweise, vor allem in den 1990er-Jahren, auch andere Shortdrinks als „Martinis“ bezeichnet oder tragen die Endung -tini, da sie in einem Martiniglas serviert werden, obwohl sie mit dem klassischen Aperitif aus Gin und Wermut geschmacklich nichts oder nur wenig zu tun haben. Ein Beispiel ist der Apple Martini (Appletini).


Herkunft und Geschichte


Die Ursprünge des Martini sind unbekannt und Gegenstand zahlreicher Legenden; eine Top Ten der angeblichen Martini-Erfinder haben Anistatia Miller und Jared Brown 1997 in ihrem Buch Shaken Not Stirred zusammengetragen. Seine Ursprünge werden in den Vereinigten Staaten vermutet. Wermutlieferungen nach Nordamerika sind bereits seit 1851 verbürgt, doch erst um 1880 setzten dort Barkeeper dem seinerzeit bekannten „Gin Cocktail“ Wermut zu. Der Begriff „Cocktail“ hatte sich in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts im angelsächsischen Sprachraum, ausgehend von der US-amerikanischen Ostküste, etabliert und beschrieb anfangs stark alkoholische Mischungen aus einer beliebigen Spirituose, Wasser und Zucker, die mit Cocktailbitters gewürzt wurden. Als Vorläufer und nahe „Verwandte“ des Martini Cocktails gelten der Turf Club, der Marguerite, der Manhattan und schließlich der Martinez. Schriftlich erwähnt wird letzterer erstmals 1884 durch O. H. Byron. Oft wird die Erfindung des „Martinez“ dem New Yorker Barkeeper „Professor“ Jerry Thomas zugeschrieben, allerdings wurde der Drink erst posthum in die 1887 erschienene überarbeitete Ausgabe seines „Bartender’s Guide and Bon Vivant’s Companion“ aufgenommen. Neben süßem Old Tom Gin oder holländischem Genever und italienischem (roten) Wermut enthielt Thomas’ Martinez noch Maraschino und Boker’s Bitters. In der ersten Ausgabe seines Buches von 1862 war der Drink noch nicht enthalten.

Die erste schriftliche Erwähnung eines Cocktails namens „Martini“ findet sich schließlich im Jahr 1888 bei Harry Johnson:

„Martini Cocktail (Use large bar glass): 2 or 3 dashes of gum syrup (be careful in not using too much), 2 or 3 dashes of bitters […], 1 dash of curacao or absinthe, if required, ½ wine-glass of old Tom gin, ½ wine-glass of vermouth. Stir up well with a spoon, strain it into a fancy cocktail glass, put in a cherry or a medium-sized olive, if required, and squeeze a piece of lemon peel on top, and serve.“
„Martini Cocktail (im großen Barglas zubereiten): 2 oder 3 Spritzer Zuckersirup (mit Gummi Arabicum, Anm.) (vorsichtig dosieren), 2 oder 3 Spritzer Bitters, 1 Spritzer Curaçao oder Absinth, falls gewünscht, ½ Weinglas Old Tom Gin, ½ Weinglas Wermut. Gut verrühren und in eine Cocktailschale abseihen, Kirsche oder falls gewünscht eine mittelgroße Olive hinzufügen, mit Zitronenschale abspritzen, servieren.“

– Harry Johnson: The New and Improved Illustrated Bartenders’ Manual, 1888

Johnsons Rezept verlangt (leicht gesüßten) Old Tom Gin; daneben war auch die Verwendung von Hollands Gin üblich, der dem heutigen Genever ähnelt und sich vom heute gängigen London Dry Gin stark unterscheidet. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Cocktails weniger süß: Dank verbesserter Destillationstechniken war es nicht mehr erforderlich, zu scharfe Spirituosen durch süßen Wermut oder Liköre wie Curaçao zu kaschieren. Schon 1895 erschien ein Martini-Rezept, das ohne Likör auskommt; dieser Martini Cocktail wurde mit Old Tom Gin und italienischem Wermut im Verhältnis 2:1 zubereitet. Hinzu kamen lediglich drei Spritzer Orangenbitter, dekoriert wurde mit Zitronenzeste und Cocktailkirsche. Später wurde zunehmend der leicht süßliche Old Tom Gin durch den modernen (London) Dry Gin und schließlich auch roter italienischer Wermut durch trockenen französischen Dry Vermouth ersetzt.

Der Begriff Dry Martini Cocktail erschien erstmals 1904 in einem französischen Barbuch. 1922 empfahl ein seinerzeit weit verbreitetes Barbuch bereits, Gin und Wermut im Verhältnis 2:1 zu mischen. Überhaupt wurden die bevorzugten Martinis über die Jahrzehnte immer „trockener“ insofern, als der Gin-Anteil stieg und der Wermut-Anteil sank. Der Verbreitung des Drinks in den Vereinigten Staaten kam auch entgegen, dass die einfache Basisspirituose Gin nach dem Ende der Prohibition sofort wieder in großen Mengen verfügbar war, während amerikanischer Whiskey eine längere Fassreifung erforderte. Seit den 1930er-Jahren verbreiteten sich auch in Privathaushalten Cocktailshaker und weiteres Mixzubehör speziell für die Zubereitung von Martinis, auch die inzwischen ikonischen Martinigläser kamen auf. In den 1940er-Jahren verschwanden schließlich die Orangenbitter als Zutat des Dry Martini.

Einen weiteren Wandel erlebte der Martini, als Wodka in den USA in den 1950er- und 1960er-Jahren im Zuge einer Werbekampagne der Firma Smirnoff populär wurde. Seither wird der Gin oft ganz oder teilweise durch Wodka ersetzt. In den 1950er- bis in die 1980er-Jahre waren im geschäftlichen Umfeld in den Vereinigten Staaten so genannte three martini lunches üblich, also Mittagessen, bei denen bereits tagsüber mehrere Martinis konsumiert wurden, die als Betriebsausgabe absetzbar waren.

In den 1990er-Jahren wurden in den USA und Europa zunehmend fruchtige und süße Drinks populär, die sich zwar „Martini“ nannten, mit dem Original aber außer dem Namen nur die Tatsache gemein hatten, dass sie in einem Martinikelch serviert wurden. Die alkoholische Basis dieser Frucht-Martinis ist meistens Wodka.

In den Jahren um die Jahrtausendwende fand eine Rückbesinnung auf klassische und historische Rezepturen statt. So findet sich der Martinez inzwischen wieder auf zahlreichen Barkarten, und ein Martini wird oft wieder mit Cocktailbitters gerührt.


Die Zubereitung


Die wohl berühmteste Form des Getränks ist der klassische Dry Martini, der Anistatia Miller und Jared Brown zufolge aus London Dry Gin, so wenig Vermouth wie möglich und einer Olive oder Zitronenschale als Garnierung besteht – sonst nichts. Die International Bartenders Association führt den Dry Martini in ihrer Liste der „Official IBA Cocktails“ (offizielle IBA-Cocktails) in der Kategorie „The Unforgettables“ (die Unvergesslichen) mit folgendem Rezept:

MARTINI (DRY)

  • 6 cl Gin

  • 1 cl trockener Wermut (Dry Vermouth)

Alle Zutaten in ein Rührglas mit Eiswürfeln geben, gut umrühren und in eine gekühlte Martinischale abseihen. Öl aus einem Stück Zitronenschale auf den Drink spritzen oder mit einer Olive garnieren. In einer früheren Version der Rezeptur (bis etwa 2012) wurde im Verhältnis 5,5:1,5 gemixt und zudem der Wodka Martini als Variante genannt.


Quellen u.a. : Wikipedia


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