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PRODUKTION

Herstellungsverfahren

Der Rohstoff für Tequila darf ausschließlich aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden. Durchschnittlich dauert es acht bis neun Jahre, bis eine Agave geerntet werden kann. Das Innere der Agave, Herz oder auch Piña genannt, wird in Öfen zwischen 60 und 85 °C für 24 bis 36 Stunden unter Dampf gegart.

Die meisten größeren Hersteller jedoch benutzen Autoklaven, worin unter Druck und mit heißem Dampf die Agaven zwischen 8 und 14 Stunden verbleiben. Dadurch wird der Zucker in Einfachzucker umgewandelt. Nach dem Kochen kühlen die Agaven ab (traditionell zwischen 36 und 48 Stunden) und werden dann zerkleinert.

 

Mit Wasser bestrahlt, werden Saft und Zucker aus den Pflanzen gelöst, die schließlich ausgepresst werden. Bevor der Agavensirup oder -most, wenn Agaventeile verbleiben, verarbeitet wird, entscheidet man, ob ein 100-Prozent-Tequila entstehen soll. Bei diesem werden der Sirup oder Most ohne Zusatz in große Tanks eingebracht. Ansonsten muss ein Minimum von 51 % Agaven-Zucker verbleiben, der mit maximal 49 % anderem Zucker gemischt werden kann (mixto Tequila).

 

Unter Zugabe von Hefe fermentiert die Masse abhängig von Jahreszeit und Temperatur bis zu 12 Tage, mittels moderner Chemie jedoch oftmals nur noch 24 Stunden. Der Zucker wird in Alkohol umgewandelt, etwa 5 % – 7 %, und die Hefe stirbt ab. Danach findet eine zweifache Destillation statt, selten auch eine dritte, entweder in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks.

 

Die Destillation dauert zwischen vier und acht Stunden. Das Ergebnis ist ein völlig klarer Tequila. Für „echten“ Tequila verwendet man übrigens keine Hefen, sondern ein Bakterium (Zymomonas mobilis). „Echter“ Tequila ist damit eine Besonderheit.

Der 100-Prozent-Tequila muss in Mexiko in Flaschen abgefüllt werden.

Zusätzlich bekommt er die Bezeichnung „Hecho en México“ (Hergestellt in Mexiko).

Anderer Tequila darf in Tanks verbracht und auch andernorts abgefüllt werden.

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