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PRODUKTION

HERSTELLUNG VON WHISKEY

Herstellungsverfahren

Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Das genaue Zusammenspiel dieser Faktoren wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.

 

Rohstoffe

 

Ein bedeutender Rohstoff bei der Whiskyherstellung ist Wasser. Jede Brennerei verwendet Wasser, meist aus einer nahen Quelle. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Diese war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei.

 

Der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Abhängig vom gewählten Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart wird das Getreide gemälzt oder ungemälzt verwendet. Für viele Whiskys ist gemälzte Gerste der hauptsächliche Geschmacksgeber. Die Qualität der Gerste wird von eins bis neun eingeteilt. Nur die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eignen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit, Gleichförmigkeit der Körner, sowie Reife und Trockenheit der Gerste.

Eine weitere Zutat ist Hefe, genauer bestimmte Stämme der Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae. Einzelne Stämme werden industriell als Reinzuchthefehergestellt. Hefe wandelt den Zucker durch Enzyme in Alkohol und Kohlendioxid. Die Hefe erzeugt bei der Gärung auch noch andere Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen verleihen.

 

Herstellungsprozess

Die Herstellung von Whisky verläuft in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder Herkunftsland abgewandelt werden.

  • Vorbereiten des Getreides (hauptsächlich Mälzen, im Fall von Mais auch Kochen)

  • Schroten

  • Maischen

  • Gären

  • Destillieren (meist zweifach, bei irischen Whiskeys dreifach) Lagern (in Eichenfässern)

 

Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt bei vielen Whiskys einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen ausgebreitet, befeuchtet und dadurch zum Keimen gebracht. Man erhält so das Grünmalz. Die beim Keimen aktivierten Enzyme wandeln die im Getreidekorn vorhandene Stärke (Amylose) in Malzzucker (Maltose) um. Dabei entwickeln die Getreidekörner Wärme und müssen deshalb ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Getreideschicht zu erreichen. Das entstandene Grünmalz wird anschließend gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren) gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem mit Torf befeuerten Darren durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf gibt über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz ab. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehalts im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren geräuchert wurde. Dabei reicht die Spannweite von völlig ungetorftem Trockenfeuer bis hin zu sehr stark getorftem Feuer, was sich in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys niederschlägt.

 

Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Getreide zu Schrot gemahlen und danach im Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker umgewandelt. Dabei entstehen weitere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze in den Gärtank gepumpt, wo sie mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische hat einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

 

Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation. Beim Brennvorgang durchläuft die Maische die erste kupferne Brennblase. Der entstandene Rohbrand hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister in Vor- Mittel- und Nachlaufgetrennt. Der Mittellauf fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Er wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Holzfässer gefüllt. Die Vor- und Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden manchmal dem nächsten Brennvorgang zugeführt.

Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird häufig darauf geachtet, die genaue Form der alten Brennblase nachzuahmen – angeblich kann dadurch der gewohnte Geschmack des Whiskys beibehalten werden.

 

 

Fassreifung

 

Die jahrelange Reifung in einem Holzfass ist für den Geschmack bedeutsam. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) des amerikanischen Whiskeys reift fast ausschließlich in neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen angekohlt (getoastet) werden. Daneben ist die Europäische Eiche der Rohstoff für die Whiskyfässer in Europa. Ein Fass kostet rund 300 Euro. Vorwiegend stammen die Fässer, in denen vorher Sherry oder Portwein gelagert wurde, aus Spanien oder Portugal. Sie sind für dunkle Whiskys bestimmt. Für helle Whiskys werden gebrauchte amerikanische Fässer verwendet. Hemicellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung.

 

Die Benutzung ehemaliger Sherry-Fässer aus Spanien ist ein traditionelles Verfahren, Whisky mit zusätzlichen Aromen zu versehen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt rund 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen, toastet und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Immer beliebter werden Abfüllungen, die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses Finishing findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder Weißwein gelagert wurde.

Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angels’ share oder Angels’ dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität.

Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:

das meistverwendete schottische Hogshead (Inhalt: ca. 250 Liter)das spanische Sherry Butt (Inhalt: ca. 500 Liter)das amerikanische Barrel (Inhalt: ca. 200 Liter)das Quarter (auch Firkin) (Inhalt: 45–80 Liter)

Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke liegt heutzutage zwischen 40 und 43 Volumenprozent (Vol.-%), teilweise bis zu 46 Vol.-%. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und dadurch intensiver und komplexer im Aroma sind.

 

Destillationsverfahren

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot-still-Verfahren verwendet. Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen im patent-still-Verfahren destilliert. Nicht durchsetzen konnte sich das 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond-still-Verfahren.

Cocktails

In guten Cocktailbars wird eine vielzahl an Whisky Cocktails angeboten.